ข้อมูลทั่วไปของ ศูนย์อาหาร

ข้อมูลทั่วไปของ ศูนย์อาหาร ปัจจุบัน ห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพมหานคร และปริมณฑล มีเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก และแต่ละห้างก็พยายามจะแข่งขันกัน หาสิ่งดึงดูดใจประชาชน ให้เข้ามาใช้บริการห้างสรรพสินค้าของตน ให้มากที่สุด โดยแต่ละห้างพยายามที่จะจัดหาสิ่งที่ผู้บริโภค ต้องการเข้ามารวมไว้ในห้างทั้งหมด เช่น ร้ายค้า สวนสนุก โรงภาพยนตร์ นอกจากนี้ ยังมีบริการอีกอย่างหนึ่ง ที่ทางห้างจัดไว้บริการผู้บริโภค คือ ศูนย์อาหาร

ซึ่งปัจจุบัน พบว่า ผู้บริโภคนิยมบริโภคอาหาร ในศูนย์อาหารกันมากขึ้น หากไม่มีการศึกษาสภาวะสุขาภิบาลอาหาร และให้คำแนะนำปรับปรุงร้านอาหารย่อย ในห้างสรรพสินค้าให้ได้มาตรฐาน ประชาชนย่อมเสี่ยงภัยต่อโรค ที่น้ำและอาหารเป็นสื่อสูง ดังนั้น กองสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย ซึ่งมีหน้าที่พัฒนามาตรฐาน และวิชาการของสถานที่ปรุงประกอบ และจำหน่ายอาหาร จึงเห็นความจำเป็นที่จะต้องศึกษาวิเคราะห์ สภาวะสุขาภิบาลอาหาร สภาพปัญหา ปัจจัยต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์ และมีผลกระทบต่อสภาวะสุขาภิบาลอาหาร ซึ่งจะเป็นเครื่องบ่งชี้ ให้มีการแก้ไขจุดบกพร่อง ทั้งทางด้านวิชาการสุขาภิบาลอาหาร และการบริหารงานได้ตรงเป้าหมาย และมีประสิทธิภาพต่อไป จึงคาดหวังว่า การวิจัยนี้จะมีประโยชน์ในการ ทำให้ประชาชนมีความเสี่ยงต่อโรคทางระบบ ทางเดินอาหารลดลง

ข้อมูลทั่วไปของศูนย์อาหาร

1.1 ลักษณะทั่วไปของศูนย์อาหารจากการศึกษาศูนย์อาหาร จำนวน 18 ศูนย์อาหาร และร้านอาหารร้อยละ 61.11 บริหารงาน โดยห้างสรรพสินค้าเอง ส่วนที่เหลือจะให้บริษัทเอกชนเช่าพื้นที่ และบริหารงาน โดยบริษัทเอกชน คิดเป็นร้อยละ 38.89 ไม่มีการทำสัญญาเช่า คิดเป็นร้อยละ 33.3 ศูนย์อาหารจะมีร้านอาหารย่อย 21-30 ร้าย ร้อยละ 33.3 และส่วนใหญ่จะขายอาหารคาวมากกว่า 50 ร้าน คิดเป็นร้อยละ 5.6 จำนวนร้านขายอาหารหวานของแต่ละศูนย์ มีอยู่ 1-2 ร้าย คิดเป็นร้อยละ 44.4 และมีเพียงร้อยละ 11.2 ของศูนย์อาหารที่มีร้านขายของหวาน เกินกว่า 6 ร้าย นอกนั้น จะเป็นศูนย์ที่ขายเครื่องดื่มจำนวน 3-7 ร้าย สูงถึงร้อยละ 61.0 ศูนย์อาหารขนาดกลาง มีจำนวนเก้าอี้ 601-1,200 ตัว คิดเป็นร้อยละ 33.3 และเป็นศูนย์อาหารขนาดใหญ่ มีจำนวนเก้าอี้เกินกว่า 1,200 ตัว คิดเป็นร้อยละ 22.2 ศูนย์อาหารร้อยละ 72.2 จะจัดหาวัสดุอุปกรณ์ให้ร้านค้าย่อย จัดหาอ่างล้างภาชนะให้ร้อยละ 77.8 ติดตั้งเครื่องดูดควัน และปล่องระบายควันร้อยละ 72.2 มีบ่อดักไขมันรวม และใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีเพียงร้อยละ 38.4 เท่านั้น ส่วนเครื่องล้างภาชนะ ศูนย์อาหารจัดหาให้ร้อยละ 22.21.2 รูปแบบการบริหารจัดการของศูนย์อาหาร วิเคราะห์ได้ 3 รูปแบบ คือรูปแบบที่ 1 ห้างสรรพสินค้าดำเนินการเอง โดยแบ่งพื้นที่ให้ผู้ประกอบการเช่าขายอาหาร และเครื่องดื่ม ภายใต้กฎเกณฑ์ของห้าง ซึ่งศูนย์อาหารบริการด้วยรูปแบบนี้ มีถึงร้อยละ 61.11

รูปแบบที่ 2 ห้างสรรพสินค้าตั้งบริษัทย่อยขึ้นมาดำเนินการ และคัดเลือกผู้ประกอบการขายอาหาร และเครื่องดื่ม มีศูนย์อาหารที่ดำเนินการรูปแบบนี้ คิดเป็นร้อยละ 16.67

รูปแบบที่ 3 ห้างสรรพสินค้าจะให้บริษัทที่มีความชำนาญ ด้านบริหารจัดการเช่าพื้นที่ทั้งหมด โดยบริษัทจะจัดหาอุปกรณ์ภาชนะต่างๆ เครื่องล้างภาชนะแก้ร้านค้าย่อย ที่เข้ามาประกอบการขายอาหาร และเครื่องดื่ม และจะต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบของบริษัท ทุกประการ และมีศูนย์อาหารประเภทนี้ ร้อยละ 22.221.3 สภาวะทางสุขาภิบาลอาหาร ด้านกายภาพ ของร้านอาหารย่อยในศูนย์อาหาร สำรวจโดยแบบฟอร์ม สอรร.7 แบ่งการสำรวจออกเป็น 4 หมวด คือ สถานที่เตรียมปรุงอาหาร คิดเป็นร้อยละ 71.46 อาหาร น้ำ และเครื่องดื่ม ผ่านหลักเกณฑ์ทางสุขาภิบาลอาหาร คิดเป็นร้อยละ 90.95 การรวบรวมขยะ และน้ำโสโครก ผ่านหลักเกณฑ์ทางสุขาภิบาลอาหาร คิดเป็นร้อยละ 48.4 และผู้ปรุง ผู้เสริฟอาหาร ผ่านหลักเกณฑ์ทางสุขาภิบาลอาหาร คิดเป็นร้อยละ 99.1ศูนย์อาหารที่มีการบริการรูปแบบที่ 1 จะมีค่าเฉลี่ยร้อยละของคะแนนการสำรวจสุขาภิบาลอาหาร ทางกายภาพต่ำ และจำนวนตัวอย่างที่พบโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูงกว่ารูปแบบอื่นๆ ด้วยความเชื่อมั่น 99.9% (F ratio = 12, 39, F Prob = 0.00)1.4 สภาวะทางสุขาภิบาลอาหาร ด้านเบคทีเรีย ของร้านอาหารในศูนย์อาหารจากการสุ่มตัวอย่างอาหาร มือผู้สัมผัสอาหาร และภาชนะอุปกรณ์ จำนวน 525 ตัวอย่าง เป็นตัวอย่างอาหาร 225 ตัวอย่าง มือผู้สัมผัสอาหาร 75 ตัวอย่าง และภาชนะอุปกรณ์ 225 ตัวอย่าง ตรวจพบโดยโคลิฟอร์มแบคทีเรีย 18.7, 24.0 และ 30.7 ตามลำดับ และมีค่าเฉลี่ยการปนเปื้อน

ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติของผู้ดูแลศูนย์อาหาร ผู้สัมผัสอาหาร กับสภาวะสุขาภิบาลอาหารตัวแรกที่มีความสัมพันธ์กับสภาวะสุขาภิบาลอาหารทางกายภาพ ได้แก่ รายได้ การผ่านการอบรม ของผู้สัมผัสอาหาร ประสบการณ์ และการผ่านการอบรม ด้านสุขาภิบาลอาหาร มีความสัมพันธ์ทางสถิติ ด้วยระดับความเชื่อมั่นมากกว่า 95% รายละเอียดดังตารางที่ 3 ส่วนตัวแปรอื่นๆ ทางด้านสถานภาพทางเศรษฐกิจ และสังคมมีความสัมพันธ์ระดับต่ำ

การแก้ปัญหาสุขาภิบาลอาหารของศูนย์อาหารจากการวิเคราะห์การดำเนินงานของศูนย์อาหาร 18 ศูนย์ พบว่า ศูนย์อาหารจำนวน 11 ศูนย์ มีค่าเฉลี่ยของคะแนนสภาวะสุขาภิบาลอาหารทางกายภาพ ต่ำกว่ามาตรฐาน ซึ่งหมายความว่า ในศูนย์อาหารใดที่มีคะแนน สภาวะสุขาภิบาลอาหารทางกายภาพ ต่ำกว่าเกณฑ์ จะทำให้ค่าเฉลี่ยร้อยละของตัวอย่างอาหาร ตรวจพบเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียสูง อาหารจะไม่สะอาด และปลอดภัยต่อผู้บริโภค จึงได้ดำเนินการแก้ปัญหา